Dia do Sorvete: o que explica o 'boom' do pistache e como as sorveterias encaram a nova tendência
Neste Dia do Sorvete, celebrado nesta segunda-feira (23), o g1 dialogou com as donas de duas gelaterias que se destacam na produção de sorvetes italianos. Elas compartilharam se a crescente popularidade tem aumentado a demanda pelo gelato de pistache e quais elementos podem estar associados ao sucesso que essas sobremesas feitas com essa semente, considerada uma das mais caras do planeta, estão alcançando.
Sorveteria em Itu (SP) nota um aumento significativo na procura pelo sabor de pistache.
Desde janeiro do ano anterior, Liege Karina Lazanha administra uma sorveteria em Itu (SP). Os gelatos, preparados de forma completamente artesanal, mantêm a mesma tradição do produto original que teve origem na Itália.
"O pistache é um dos nossos sabores mais destacados. Ele está presente no cardápio desde o início. No começo, eu preparava o gelato utilizando uma boa pasta base com esse sabor. Mas depois resolvi utilizar a matéria-prima de forma mais direta. Adquiri um moinho de pedra e passei a comprar o grão para moer e fazer a pasta", relata.
Karina Lazanha, dona de uma sorveteria em Itu (SP) — Foto: Acervo Pessoal
Na Itália, o pistache ganhou ainda mais notoriedade. Nesta região, o fruto é denominado pistacchio e é frequentemente referido como "ouro verde".
Embora o custo do quilo do pistache esteja longe de se comparar ao preço do grama de ouro, no Brasil, é praticamente mais simples descobrir ouro do que encontrar pistache. Isso se deve ao fato de que o país não cultiva essa fruta; toda a matéria-prima é importada, conforme informações da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa). Assim, o preço do quilo dessa oleaginosa não costuma ser inferior a R$ 100, podendo alcançar até R$ 250 para o consumidor.
Em Liège, o custo elevado das sobremesas feitas com pistache não desmotiva os apreciadores nem aqueles que têm interesse em experimentar o sabor. Na verdade, essa curiosidade pode estar ajudando a atrair mais consumidores para o produto.
Entretanto, Liege menciona que as iguarias feitas com o pistache que ela considera "mais autêntico" nem sempre são do gosto de todos: "É verdade que é uma delícia, mas certas receitas de gelato de pistache incorporam chocolate branco e creme de leite, o que resulta em um sorvete mais doce e que se distancia do sabor original."
O valor do quilo do pistache não é menor que R$ 100 e pode atingir até R$ 250 para o consumidor final — Foto: Gelateria Borelli/Divulgação.
Paula Tonello, dona de uma franquia de uma rede de gelaterias em Sorocaba (SP), também percebeu um aumento na demanda por esse sabor, que, segundo ela, tem "substituído" os sabores tradicionais.
A crescente demanda observada a partir de 2023 pode ser percebida também pela quantidade de produto consumido, conforme menciona Paula.
"Importamos os grãos dos Estados Unidos e de várias nações europeias. Para ilustrar esse crescimento, em 2022 consumimos 44 toneladas de avelã e pistache; no entanto, em 2023 esse número subiu para 74 toneladas. A estimativa para 2024 é atingir 128 toneladas em toda a nossa rede."
Paula Tonello, dona de uma sorveteria em Sorocaba (SP) — Imagem: Arquivo Pessoal
O Novo Favorito Do Momento?
Gelato, sorvete de fruta, iogurte congelado, picolé e paleta mexicana. Diversas são as inovações que já influenciaram o setor de sorveterias. Identificar o momento ideal para aproveitar uma tendência pode ajudar pequenos estabelecimentos a atrair mais clientes e crescer no mercado.
Para Paula, o crescimento na popularidade do pistache pode estar relacionado a diversos fatores. Entre esses, destaca-se o aumento de postagens nas redes sociais que afetam o gosto das pessoas.
"Creio que o crescimento no consumo de pistache esteja relacionado ao lançamento de produtos com esse sabor por grandes marcas. Além disso, as redes sociais exercem uma influência significativa. O pistache já conquistou um lugar especial entre os apreciadores de um bom gelato, mas as redes sociais ajudaram a impulsionar ainda mais sua popularidade, solidificando sua posição como um sabor favorito", destaca Paula.
As duas donas percebem que, embora o sabor esteja se tornando mais conhecido, o pistache já conta com uma clientela leal. Elas acreditam que a procura por esse sabor pode eventualmente cair um pouco depois que a moda passar, mas que ele continuará a ter seu espaço no mercado.
"A minha sorveteria também organiza eventos e, normalmente, não incluo o gelato de pistache, pois é um dos sabores mais dispendiosos. No entanto, as pessoas sempre perguntam: 'Você vai levar o pistache?'. Existe uma certa curiosidade, em parte por causa das redes sociais, mas também tem quem aprecie verdadeiramente esse sabor", observa Liege.
A procura por sorvete de pistache cresce nas sorveterias — Imagem: Gelateria Borelli/Divulgação
A popularidade do pistache na sorveteria de Liège é tanta que ela resolveu desenvolver novas sobremesas utilizando esse ingrediente.
"Estamos oferecendo calda de ganache de pistache para os cones, além de biscoito de pistache e milkshake. Também passamos a produzir o 'Verrine da Casa', no sabor de dois pistaches, que traz uma combinação de texturas para uma experiência única." cita Liege.
Quem Realmente Gosta De Pistache?
"Notamos uma audiência bastante variada, mas com ênfase nos adultos, que valorizam a elegância do pistache e seu gosto genuíno, que é menos açucarado e apresenta sabores intensos. Também percebemos uma leve inclinação entre o público feminino", conta Paula.
O público que frequenta a gelateria de Liege em Itu é bastante similar. "É um sabor que atrai um público mais adulto. Embora crianças também possam pedir, é uma experiência voltada para um paladar mais desenvolvido. São pessoas das classes sociais A e B, que, creio, já estão familiarizadas com o ingrediente e o apreciam", comenta Liege.
O pistache é uma delícia apreciada principalmente por um público mais maduro e com gosto sofisticado, segundo afirmam as gelaterias — Foto: Gelateria Manduê/Gelateria Borelli/Divulgação.
Qual é O Gosto Do Fruto?
Com uma coloração verde acastanhada, o pistache possui um sabor que é naturalmente doce e sutilmente tostado, essas são duas particularidades que o distinguem de outros tipos de frutos.
Acastanhas e frutas desidratadas são a base de sobremesas que atraem um número crescente de apreciadores no Brasil — Foto: Gelateria Manduê/Divulgação
Produção Agrícola No Brasil
De acordo com Gustavo Saavedra, diretor da Embrapa Agroindústria Tropical, o pistache é uma planta que se originou na Ásia Menor, área que abrange o Irã, Síria e Turquia. Para que a produção dessa fruta ocorra de maneira adequada, é imprescindível um número significativo de dias frios.
De acordo com Gustavo, em 2005, um grupo de pesquisadores do Instituto Agronômico divulgou uma pesquisa teórica sobre as possibilidades de cultivo de pistache no Brasil.
Inicialmente, a região Sul poderia parecer a mais atraente devido ao seu clima frio, no entanto, este estudo já indica o semiárido nordestino como uma alternativa promissora, graças ao elevado uso de tecnologia na produção de frutas.
Desde 2023, a Federação da Agricultura do Estado do Ceará vem conversando com a Embrapa sobre a viabilidade de experimentar o cultivo de pistache na área da Serra da Ibiapaba, que faz divisa entre os estados do Ceará e Piauí. Essa região apresenta altitudes acima de 600 metros e, entre os meses de julho e setembro, frequentemente registra temperaturas abaixo de 20º C em diversos dias.
"Há grandes obstáculos a serem enfrentados na produção de pistache nesta área. O principal deles é a importação de germoplasma, que se refere a material genético de alta qualidade. Além disso, é fundamental aprender a manejar a cultura, o que envolve desde a elaboração de mudas até a época correta para o plantio, o manejo das árvores e o controle de pragas e doenças, e isso é apenas o começo. Portanto, para afirmar que a produção é bem-sucedida, e se tudo correr conforme o esperado, teremos um percurso de cerca de 10 anos pela frente", destaca Saavedra.
A produção local da oleaginosa pode ainda estar um pouco distante de se concretizar, mas, de acordo com Gustavo, já existem produtos fabricados no Brasil que se assemelham ao fruto.
"Como exemplo, a castanha-de-caju, considerando que o caju e o pistache fazem parte da mesma família vegetal, a Anacardiaceae."
A castanha-de-caju é da mesma família de plantas que o pistache — Foto: Ana Elisa Sidrim/Embrapa
Crescimento Nas Importações De Produtos
De acordo com a pesquisa, em 2003, as importações brasileiras de pistache somavam aproximadamente US$ 400 mil. Uma década depois, esse montante aumentou significativamente para US$ 7,3 milhões. No entanto, nos anos seguintes, houve uma diminuição acentuada, caindo para US$ 2,8 milhões até 2021.
O cenário de importações de pistache apresenta um aumento em 2022, com a semente sendo utilizada com maior regularidade na culinária, conforme aponta a fintech. No ano de 2022, as importações totalizaram US$ 4,5 milhões.
As principais fontes de pistache importado pelo Brasil são os Estados Unidos, que lideram com 77,7% do total (equivalente a US$ 6,8 milhões), seguidos pela Argentina com 18,2% (US$ 1,6 milhões) e pelo Irã com 4,1% (US$ 400 mil).
O pistache não é cultivado no Brasil, e toda a matéria-prima é importada. As sobremesas que utilizam esse ingrediente passaram a ser uma verdadeira 'sensação', fazendo com que muitos estabelecimentos e marcas expandissem seus cardápios — Foto: Gelateria Manduê/Divulgação.
