Semana Santa: Somelliers respondem se vinho combina com moqueca baiana e ensinam outras harmonizações

Durante a Semana Santa, os frutos do mar são os pratos principais nas mesas, como o bacalhau, moqueca de peixe, camarão, mariscos, entre outros. E para quem aprecia um bom vinho, é possível harmonizar a bebida com o saboroso dendê. Mesmo aqueles que não têm muito conhecimento sobre o assunto podem se surpreender, pois os especialistas garantem que é possível combinar o vinho com a autêntica moqueca baiana, além de darem dicas de harmonização com outros pratos de frutos do mar.

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Ao escolher um vinho para harmonizar com moqueca baiana, o sommelier e dono da Enoteca Decanter, Rogério Souza, recomenda um rótulo que apresente uma acidez equilibrada e uma característica aromática marcante, como o Torrontés argentino. Ele enfatiza a importância de evitar um vinho que "brigará" com o prato, visto que a moqueca é um prato substancial. Souza também destaca os vinhos nacionais, em particular os laranjas (produzidos com uvas brancas maceradas com as cascas), como uma opção ideal por seu potencial aromático expressivo.

Considerando toda a pompa em torno da união entre vinho e moqueca, a especialista em bebidas e jornalista Paula Theotônio ressalta a importância de tornar essa combinação algo comum e acessível. Segundo ela, os espumantes e vinhos rosados leves são ótimas opções para harmonizar com a intensidade da moqueca, oferecendo frescor e estrutura ao paladar.

Alexandre Takei, um sommelier certificado pela WSET e educador em vinhos, não tem nenhuma objeção em relação a essa harmonização. Ele afirma que aprecia combinar qualquer moqueca com um excelente Sauvignon Blanc, cuja acidez é essencial para cortar a gordura presente no dendê e no leite de coco, além de possuir uma intensidade de sabor que consegue rivalizar com a potência de sabores do prato.

Ele sugere que os vinhos produzidos com a uva Riesling são uma excelente escolha e adiciona à recomendação uma dica importante. "Caso você prefira uma moqueca com pimenta, escolha um Riesling meio seco. O açúcar presente na bebida ajudará a suavizar os efeitos desagradáveis que a pimenta pode causar em seu vinho".

As alternativas mais indicadas para o consumo de bacalhau e frutos do mar.

De acordo com as palavras de Paula Theotônio sobre o bacalhau e os frutos do mar, a chave para a combinação perfeita é escolher bebidas leves e com baixa presença ou ausência de taninos. A presença de iodo nos frutos do mar e em alguns peixes pode gerar um sabor metálico quando combinados com taninos, que proporcionam textura e uma leve sensação de adstringência. Por essa razão, Paula sugere que as pessoas optem por vinhos brancos, rosés e espumantes quando harmonizando esses pratos.

Segundo a opinião de Rogério Souza, os vinhos brancos são a melhor escolha para acompanhar pratos como bacalhau e frutos do mar. Entre as sugestões, estão o Chardonnay não amadurecido em barril e o Sauvignon Blanc. Ele ainda ressalta a harmonização com os vinhos verdes, especialmente os portugueses brancos e o verde da região do Minho, onde se produz o Alvarinho, que é muito apreciado por ele como um amante de vinhos brancos e do sabor autêntico de Portugal.

Para aqueles que não abrem mão de um bom vinho tinto para acompanhar o bacalhau, de acordo com Souza, o vinho verde tinto é a melhor opção. Muitas pessoas desconhecem essa variedade de vinho, que harmoniza perfeitamente com o sabor do bacalhau. A combinação não se dá pelas cores, mas sim pelos sabores. É importante priorizar uvas com pouco tanino, característica presente no vinho verde tinto.

Segundo Paula, se o assunto for vinho tinto e frutos do mar, ela sugere que se evite essa combinação. No entanto, se houver uma preferência pelo estilo, ela recomenda optar por vinhos que possuam taninos mais leves, tais como os elaborados com as uvas Pinot Noir e Gamay.

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A habilidade na preparação pode fazer toda a diferença.

Existem muitas opções de peixe que podem ser preparadas de diversas maneiras e combinadas a diversos sabores. Rogério Souza enfatiza que o modo de preparo e os ingredientes que são utilizados são fundamentais para escolher a melhor combinação de harmonização.

"A escolha entre um bacalhau ou um peixe para o meu prato depende da maneira como ele será preparado. Se optar pela grelha, é preferível acompanhá-lo com um vinho delicado, evitando aqueles envelhecidos em barrica, com aromas fortes. O ideal é um vinho fresco e suave, que complemente a leveza do prato", sugere.

Souza ilustra um caso com a moqueca, que pode manifestar-se em variadas formas, como de peixe, camarão ou mista. "Todas possuem sabores intensos. Peixes delicados não são utilizados, pois eles são capazes de assimilar os sabores; desta forma, texturas firmes são necessárias para suportar toda a potência do óleo de dendê. O elemento essencial para a harmonia não é o peixe ou o coco, mas sim o óleo de dendê. É diferente de combinar saborosamente camarão com alho e óleo".

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De acordo com Paula, uma harmonização bem feita leva em consideração a densidade e a força do prato, mesmo que se busque um contraste. Por isso, ela sugere que para peixes grelhados, vinhos brancos leves sejam escolhidos. Para pratos salteados no azeite doce, Paula indica vinhos brancos com acidez média a alta, como os produzidos na região de Vinhos Verdes.

Eu aprecio a sugestão de optar por um vinho branco intenso na boca, tais como aqueles produzidos com uvas Chardonnay e Viognier, para pratos de peixes com texturas mais evidentes. No caso do bacalhau em postas, especialmente se preparado com muito azeite, ela indica que este seja combinado com vinhos que possuam propostas completamente diferentes. "Um tinto com corpo e taninos médios, mas boa acidez, assim como um branco mais encorpado. Se houver uso de molhos cremosos, como creme de leite, um Chardonnay com notas amadeiradas e manteigadas fica perfeito. E assim por diante", recomenda.

Takei, que é também especialista em vinhos da distribuidora SOST, explica que a proteína animal empregada na culinária é apenas um dos componentes do prato. Os outros ingredientes, como condimentos, coberturas e acompanhamentos, são igualmente importantes para uma combinação perfeita entre vinho e comida, de acordo com ele.

Para exemplificar, um prato fresco e ácido como uma salada de bacalhau harmoniza muito bem com um vinho verde igualmente ácido e fresco. Contudo, um bacalhau à lagareiro, regado com azeite, pede um vinho mais encorpado e com textura mais cremosa. Nesse caso, minha sugestão seria optar por um bom vinho branco alentejano ou um Chardonnay envelhecido em barrica. É importante enfatizar que, mesmo sendo servido o mesmo prato, a escolha do vinho pode fazer toda a diferença.

Não há nenhuma norma que proíba a combinação de um determinado vinho com uma comida específica. Porém, ao falar em harmonização, os sommeliers destacam quais as melhores combinações que podem ampliar os sabores tanto da refeição quanto da bebida. O intuito é evitar que um sabor sobreponha o outro, mas sim que se completem. "Harmonizar é acompanhar. Não é o caso de não poder degustar um Malbec envelhecido com um prato de peixe. O gosto é subjetivo. No entanto, o que melhor acompanha é um vinho mais suave, que não ofusque o prato. O grande segredo é quando conseguimos aumentar os sabores", conclui Rogério.

Escrito por Perla Ribeiro. Imagem divulgada por Porto a Porto.

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